アクリルアミドの毒性や症状とは?家庭で気をつけたいこともチェック!

以前の記事で、じゃがいもの冷蔵保存をするとアクリルアミドの発生が増えやすくなってしまうということを書きました。

じゃがいもの保存で冷蔵庫が勧められていない訳!衝撃な事実!

「じゃがいもの芽が出ないように、冷蔵庫保存もしてた!(汗)無知は怖い~(゚ー゚;A」
と気になったわたしは、色々調査してから、農林水産省の方にお話を聞かせていただいたのですが・・

  • 『何度以下の冷蔵保存だと増えやすくなるのか?』

といったことから、現在の研究結果から分かったことなど、詳しく教えていただき、資料も北海道まで送ってくださいました。

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そしてブログで勉強になったことなどを、資料と共に載せてもいいかお聞きしたところ、「たくさんの人に知っていただきたいので、ぜひ♪」とおっしゃていただいたので、こちらのページを作っています。

微力なブログではありますが、アクリルアミドに対して、疑問を持たれている方へ参考になれば嬉しいです。
家庭で気をつけたいことなど、情報を共有し合いましょう~(^^)

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今回は、疑問に思ったことをQ&A形式で、ご紹介していこうと思います。
内容はこちらです♪

  1. アクリルアミドとは一体なに?
  2. 体にどんな影響があるのか?毒性があるって本当?
  3. どんな食品に含まれているの?
  4. 家庭で気をつけたいこととは?

それでは、いってみましょう(^^)!

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アクリルアミドとは一体なに?

アクリルアミドは、加熱調理によってできる成分です。

食材に含まれる天然成分である、アスパラギン(アミノ酸の一種)と還元糖が120度以上の加熱により、食材に含まれる水分が少なくなることから生成されます。

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加熱の例として・・

  • パンを焼いたときの良い香り
  • お肉の焼けた美味しそうな色
  • コーヒーを入れたときの良い香り

こういった味や色・香りは、加熱によって新たにできたものです。

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そして、こういったものの中には、ある程度の量を摂り続けると健康に悪影響を及ぼすことがあります。

残念ながら、アクリルアミドもその一種なのです。

体にどんな影響があるのか?毒性があるって本当?

摂り続けてしまうと、健康に悪影響があるのは先程も述べた通りです。

今のところ分かっている研究結果では、アクリルアミドを含む水をネズミに与え続けたところ・・

  • 神経に悪影響が出た
  • がん発症の確率が高まった

ことが分かっています。

どんな食品に含まれているの?

食品というよりは、調理方法によって「生成されるか・されないか」が決まります。

市販の食品・家庭での調理でも、こちらの調理方法だとアクリルアミドが生成されます。

アクリルアミドが生成される調理方法

  • 揚げる
  • 焼く
  • 炒める
  • など

でも、対策はありますので、この調理方法を控える必要はありません。(対策は後ほど、ご説明します!)

一方、水で調理する、こちらの方法ではアクリルアミドは殆ど生成されません。

アクリルアミドが生成されにくい調理方法

  • 煮る
  • 蒸す
  • 茹でる
  • など

また、アクリルアミドで有名なのは、ジャガイモですよね。
ポテトチップスや、フライドポテトなどが心配だなぁと感じる方もいらっしゃるのではないでしょうか。

わたしも心配になり、大好きだけど控えたほうがいいのかな・・と思いました。

でも、農林水産省と食品企業もアクリルアミドの低減をがんばってくれているんですって。
低減技術の研究や導入のお陰もあって、最近ではアクリルアミド濃度の低いポテトチップスが増えているんだとか。

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ときどき無償に食べたくなるから、これは嬉しい情報でした(^^)
でも、こんなことを知ってしまったら、自分に甘くなってしまって食べる頻度が増えてしまいそうですねぇ。注意しないと(;´▽`A“

では、最後に家庭での対策も、きちんと確認しておきましょう。

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家庭で気をつけたいこととは?

家庭で意識していきたいことは、こちらの5つです。

  1. 加熱調理をやめたり控えたりはしない
  2. 食事の栄養バランスに気をつける
  3. ジャガイモの保存は常温にする
  4. 芋類や野菜類は、切った後に水にさらす
  5. 炒め物や揚げ料理をするときは、加熱温度・加熱時間に気をつける

当たり前じゃん!といったこともありますが、これらの対策がどういった意味があるのか、1つずつ見ていきましょう♪

【1】加熱調理をやめたり控えたりはしない

加熱調理から生成されることは分かりましたが、むやみに食品の加熱をやめたり、摂取を控えたりすることは絶対NG!

加熱調理は、消化吸収がUPするだけじゃなく、有害な微生物も死滅させることができます。
調理の幅が狭まると、健康の維持に必要な栄養素をとれなくなる可能性すらあるのです。

なので、加熱調理は恐れずに、そのまま行ってくださいね。

食中毒の予防・消化吸収UPに繋がります(^^)

【2】食事の栄養バランスに気をつける

バランスよく食べることで、健康に悪影響があるかもしれない成分も低く抑えることができます。

偏った食事だと、リスクが高まるということですね。
お菓子を食事代わりにするなんて、とんでもないことが分かります。(昔やっちゃってたなぁ(゚ー゚;A)

野菜や果物もしっかり食べて、塩分の摂り過ぎにも注意すれば、生活習慣病も予防できます。

アクリルアミドもがん発症率が高まった研究結果がありましたよね。
がんなどの生活習慣病を予防するためにも、日頃からバランスの良い食事は大事だといえます。

【3】ジャガイモの保存は常温にする

最初にアクリルアミドが生成される段階で、食品に含まれるアスパラギンと還元糖が関係しているとお伝えしました。

実はジャガイモを冷蔵保存すると、還元糖が増えることが分かっています。
還元糖が増えるということは、炒め物や揚げ物にするとアクリルアミドもできやすいということ。

常温と冷蔵保存のものをそれぞれ炒めると、常温保存のほうがアクリルアミド濃度は低いのです。

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冷蔵保存は焦げやすくもなるんですね。
なので、ジャガイモは常温での保存がオススメです。

でも例外として、8度以上に野菜室が設定できるようなら大丈夫。
この還元糖が増える境が、8度なのだそうです。

常温だと20℃くらいになると、芽が出て腐りやすいので、10℃くらいが好ましいですね。
夏場は難しいので、調理する日に買うなどの対策は必要そうですが、意識されると安心かと思います。

また、ジャガイモを冷蔵保存しても、1週間ほど常温に置いておけば、還元糖が減って、炒め物や揚げ物に使えるのだそうです♪

【4】芋類や野菜類は、切った後に水にさらす

水にさらすと、アクリルアミドに変化するアスパラギンや還元糖が表面から洗い流される効果があるそうです。
なので、アクリルアミドの生成予防に繋がります(^^)

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【5】炒め物や揚げ料理をするときは、加熱温度・加熱時間に気をつける

  • 加熱温度が高くなればなるほど
  • 加熱時間が長くなればなるほど

アクリルアミドの濃度は高くなります(汗)

なので、焦がしすぎずに、軽く色が付く程度に揚げ物や炒め物をされると安心です。
トーストも、焼きすぎには注意したほうが良いそうですよ!

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また、炒めるときは食材をよくかき混ぜると、部分的に高温になることがないので、アクリルアミドができにくくもなるようです。

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火力も弱めのほうができにくくなりますが、どうしても難しいようであれば、炒め調理の一部を蒸し煮にすることもオススメです。

煮る・蒸す・茹でるといった水を利用した調理方法は、食材の温度が120度を越えることがないため、アクリルアミドができにくいのだそうです。
さらに、水を利用した加熱調理の代わりに電子レンジを使っても、アクリルアミドをできにくくする効果が期待できるそうです(^^)

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こういったことが、生活習慣病の予防になるなんて、調べて初めて知ったことです。

別の調理と同時進行で炒めものは時々混ぜることなんて結構ありますし、ポテトフライも結構カリカリになるまで揚げる派でした。
でも、こういったちょっとの差で変わってくるんですね・・。

これからは、できるだけ意識してキッチンに立とうと心に決めた出来事でした。

では、最後に学んだことをおさらいしてみます。

うめのまとめφ(.. )

アクリルアミドについて

  • アクリルアミドは加熱調理でできる成分で、健康に悪影響を与える可能性がある
  • 加熱調理により栄養の吸収・消化促進などの利点もあるため、加熱を減らす必要はない
  • ジャガイモは8度以下で保存すると、アクリルアミドに変わる成分が増えるため、常温保存する
  • 芋類・野菜は切った後、水にさらす
  • 調理は揚げ過ぎ・焼き過ぎ・炒め過ぎに注意する
  • 栄養バランスに気をつけると、悪影響があるかもしれない成分を低く抑えることができる

いかがでしたか?

アクリルアミドは、最近分かってきたことも多く、周知されていない現状です。
主婦をしていると忙しいですが、調理の工夫で濃度が低くなるならば、ぜひ取りいれたいところですよね。

炒め調理の一部を蒸し煮にする方法なら、調理を同時進行していても行いやすいのではないでしょうか。

知っているだけでも、食パンをトースターにかけたり、お肉を焼いたりするときに、焼き加減を意識できると思うので、ぜひ日常で取り入れてみてくださいね(^^)

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