じゃがいもの保存で冷蔵庫が勧められていない訳!衝撃な事実!

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一般的にジャガイモの保存は、暗くて涼しい場所で冷蔵庫には入れないとされています。

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でも、

  • 芽が出ないように長持ちさせたい
  • 家に暗くて涼しい場所がない
  • 調理で半分だけ使ったから、残りはラップして保存

なんて場合は、冷蔵庫に入れたくなってしまいませんか?
我が家も去年たくさんのジャガイモを農家さんから頂いて、冷蔵庫の野菜室に入れていたことがありました。

でも、きっと常温保存の理由には、何か意味があるのかな?と思って調べてみたのです。
すると、衝撃の事実が待っていましたよ・・

これ、知っていると知らないのとでは大違いなので、ぜひサラっと目を通していってください。

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じゃがいもの冷蔵保存がよくない訳

冷蔵庫に入れないとされている理由は、農林水産省のページにハッキリと書かれていました。

その理由は、お勧めできない調理法がでてくるからです。

しかも、これを知らないで間違った方法で調理してしまうと、発がん性をもつ【アクリルアミド】という化学物質を、自分の手でつくってしまうことになります。

なんて、おそろしい・・(゚ロ゚;)

農林水産省のページにも、「できる限りアクリルアミドの低減に努める必要がある」ということが書かれていました。

アクリルアミドが健康に与える悪影響として、神経毒性と発がん性が懸念されています。
食品安全委員会は、食品からアクリルアミドを摂取することによる日本人の健康影響について評価しました。その結果、神経への悪影響については極めてリスクは低いとする一方、発がんのリスクについては、公衆衛生上の観点から懸念がないとは言えないと判断し、引き続き合理的に達成可能な範囲で、できる限りアクリルアミドの低減に努める必要があると結論しています。

問4 食品中のアクリルアミドはヒトの健康にどのような影響を与えますか? |農林水産省よくある質問より引用しました

ではどのような流れで、アクリルアミドがつくられてしまうのでしょうか?

アクリルアミドができるまで

冷蔵保存をすると、ジャガイモに含まれるデンプンが糖分に変わります。

そして、この糖分と元々ジャガイモに含まれていたアミノ酸が、高温での加熱されることにより、化学反応を起こしアクリルアミドが生成されるのです。

そう、間違った調理法とは、

  • 炒める
  • 揚げる
  • 焼く

なんです。

アクリルアミドは、120℃以上で化学反応を起こし生成されると考えられていますが、農林水産省ではジャガイモに関して、この3つの調理法は避けるようにと注意を促しています。

なので、冷蔵庫で今まさに保存しているジャガイモは、茹でる・煮る・蒸す調理です!
この調理方法でしたら、アクリルアミドはできにくくなることが分かっています(^^)

うっかり、フライドポテトなどにはしないでくださいね。
※でも、冷蔵したじゃがいもでも、1週間くらい常温に戻しておくと、アクリルアミドの元となる還元糖が減って、揚げ物や炒め物にも使えるようになるようです。

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では、何℃以上の保存だったら、こういった心配がないのでしょうか?
野菜室の温度も、メーカーによっては様々ですよね。

よく分からなかったので、直接、農林水産省の方に聞いてみました!

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じゃがいもの保存温度の目安とは?

我が家の野菜室は、約4~7℃を保つと説明書に書いてあります。

冷暗所っていうけれど、「もしかしたら家の野菜室なら保管できるのかな?」と思い、問い合わせてみました。

何℃くらいの保管がベストなのか?
この温度は、今までお金をかけて研究して最近分かってきたのだそうです!(知らなかった~)

その目安は8℃
これ以上を保てる野菜室であれば、保存できます。

我が家の冷蔵庫は残念ながらアウトです・・。
保存して、万が一揚げたり焼いたりしちゃったら、アクリルアミドを生成してしまいます(´△`)

これからは、すぐ使いきれる量でバラ買いして、常温保存することに決めました。
(20℃くらいになると、芽が出て腐りやすいので、10℃くらいが好ましいそうです。環境的に難しいようであれば、調理前に買うことがやっぱりオススメ)

ぜひ、皆さんもご家庭の野菜室の温度はどうなのか、チェックした上で冷蔵庫には入れてください♪

うめのまとめφ(.. )

ジャガイモの冷蔵庫保存について

  • 冷蔵庫に保存後、炒める・揚げる・焼く調理をすると、発ガン性をもつと考えられているアクリルアミドを生成する
  • 冷蔵庫に保存後は、茹でる・煮る・蒸す調理をする(残りをラップして冷蔵庫にしまったとしても)
  • 8℃以上を保てる野菜室ならば保存が可能(室内でも 8℃ 以上を目安にし、理想は10℃)

農林水産省では、1人でも多くの方にこのことを伝えるために、パンフレットを作成されたそうです。

送っていただくこともできますが、現在はインターネットでも見られるようになっていますよ。

農林水産省:アクリルアミドに関する冊子

研究して研究して、この事実が分かってきたのでしょうね。

ぜひ、家族や身近な方と情報を共有されてください(^^)

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